Cerveza Casera

Domingo, 22 de mayo de 2005

Recuperación de levaduras de cervezas embotelladas

Por Francisco Sánchez Lomares

Para imitar un estilo de cerveza particular es importante que utilicemos en la elaboración la misma variedad de levadura que la cerveza que deseamos imitar.
La mayoría de cervezas embotelladas han sido filtradas o pasteurizadas por lo que las levaduras han sido eliminadas del producto final. Sin embargo, existen en el mercado cervezas que las mantienen vivas pudiendo ser recuperadas y propagadas posteriormente ( Chimay, Orval, Franciscaner...).

En algunos casos, el fabricante utiliza una levadura para fermentar para posteriormente eliminarla mediante filtración o pasteurización y añade un cultivo fresco de levadura en la botella (krausening), bien, este cultivo de levaduras puede ser diferente al fermento inicial por lo que siempre tendremos la duda de estar utilizando la levadura adecuada.

El procedimiento para propagar levadura a partir de botella es muy simple:

Mantener la botella de cerveza, de la cual queremos obtener la levadura, en un lugar fresco y no mover durante un día o dos con el objeto de permitir que la levadura se deposite en el fondo de la botella.
Realizar una solución iniciadora o Starter (detallada más adelante).
Cuando la solución starter está a temperatura ambiente verter cuidadosamente la cerveza en un vaso excepto los últimos 2 cm de contenido pues en ellos está concentrada la levadura.
Agitar vigorosamente el contenido de la botella para que se desenganche la levadura que está pegada a las paredes del fondo. Verter el contenido de la botella en la solución starter utilizando un embudo estéril. Agitar cuidadosamente, colocar un borboteador o un algodón para que no se contamine el cultivo y colocar en un lugar templado 20-25 ºC.
No te olvides de beber el contenido del vaso.
Algunas cervezas comerciales contienen una cantidad muy pequeña de levaduras por lo que pueden tardar algunos días en dar signos de actividad. Otras levaduras se enganchan fuertemente al fondo y cuesta de desengancharla. En estos casos es preferible verter el mosto starter en la botella original.

Por: Ángela María Blasco | Artículos y notas | Comentarios (0) | Referencias (0)