Cerveza Casera

Domingo, 22 de mayo de 2005

La espuma

Artículo Original: Fabulous Foam/1998/Homebrew Beer Magazine
Autor: Alex Fodor
Traducido y Resumido por: Daniel Pérez (Cerveza Casera Chile)

A todo cervecero casero le gusta considerarse a si mismo como un estudioso de la cerveza, alguien que ve mas allá de las apariencias y que juzga sus cervezas en función de los matices de los sabores. Sin, embargo la realidad es otra, los cerveceros caseros somos mas bien superficiales en lo que a la apariencia se refiere. Nos encanta la apariencia cremosa de la espuma de una cerveza como la Guiness o la Stout. Es por eso también que todas las campañas de publicidad de cerveza siempre muestran jarras rebosantes de espuma, ellos saben lo que al público le gusta.

Naturalmente, también nos gusta producir una buena apariencia en la cerveza para impresionar a nuestros amigos y familiares. Entender que factores afectan la espuma puede ayudarle a lograr la tan ansiada espuma que todos queremos.

La espuma de la cerveza tiene una corta y trágica existencia. La formación de la espuma depende fuertemente, pero no exclusivamente, del proceso de incluirle gas a la cerveza (carbonation process). El proceso de introducirle CO2 a la cerveza puede realizarse naturalmente a través de la fermentación o de manera forzada. (recuerden que en el curso de www.cervezacasera.cl realizamos este proceso naturalmente añadiendo un poco de agua con azúcar en cada una de las botellas).

El gas que tiene una botella cerrada está en equilibrio. Esto significa que dado una cierta temperatura, la presión del gas en el espacio vacío de la botella y la cantidad de gas disuelto en la cerveza son constantes. Cuando uno abre la botella, uno crea una inestabilidad entre la cantidad de CO2 en la cerveza y la cantidad de CO2 en la atmósfera encima de la cerveza. La cantidad de CO2 en el aire es sólo un 0,2% del total de la atmósfera, comparado con el 98% del espacio de aire que hay en la botella. Para restaurar el equilibrio, burbujas de CO2 saldrán de la cerveza hasta que el equilibrio se haya restaurado. Es por eso que el gas de la cerveza se pierde con el tiempo una vez que la botella se abre.

El carbonation process es sólo uno de los aspectos para obtener una buena espuma. ¿por qué el agua con gas no tiene espuma? La cerveza es una bebida bioquímicamente compleja. Dentro de ella existen compuestos que promueven la formación y estabilidad de la espuma, mientras que hay otros que la destruyen. Tenga siempre presente lo siguiente, si los componentes que promueven la formación de espuma ganan, usted tendrá una buena espuma, si los componentes que la destruyen ganan usted no tendrá espuma.

Dentro de la cerveza tenemos compuestos hidrofílicos (aman el agua) y compuestos hidrofóbicos (odian el agua). Además existen otros compuestos (similares a las glicoproteinas) que son parte hidrofílicos y parte hidrofóbicos. Cuando estas moléculas se juntan en la cerveza, aquellas que repelen el agua se unen formando espacios de CO2 que originan las burbujas que forman la cerveza.

Muchos de estos componentes, incluidos los ácidos alfas del lúpulo y ciertos iones metálicos ayudan a estabilizar estas estructuras. Sin embargo, hay otros como los detergentes o grasas que desestabilizan las burbujas eliminando al espuma.

Esto es por lo cual incluir elementos ricos en grasas o especies con alto contenido de aceite como el café, tienden a disminuir la espuma. Residuos de jabón o de detergente en el bidón o en las botellas también dañaran la espuma.

Por el contrario añadir ingredientes que sean ricos en proteínas y glicoproteinas aumentaran la formación de espuma. Algunos de los más conocidos formadores de espuma son la cebada el trigo malteado y el trigo inflado. Muchos cerveceros tienen el habito de añadir un poco de trigo malteado a la cerveza. Si se le pone poco el efecto en el sabor casi no se sentirá pero si ayudará con las características formadoras de espuma.

Ingredientes bajo en proteínas tales como el arroz, el maíz, y el azúcar tienden a diluir la espuma en la cerveza. Existen ciertos aditivos que ayudan a incrementar y mantener la formación de espuma.

Formar una buena espuma es importante, pero también lo es el mantenerla por el máximo de tiempo posible. Uno de los aspectos más importantes para mantener la espuma es la viscosidad de la cerveza. La viscosidad describe la velocidad de traspaso de un liquido. Por ejemplo el syrup se escurre lentamente, por lo tanto es un liquido muy viscoso.

La cerveza también posee diferentes viscosidades, imagine a la espuma como una matriz de burbujas en un líquido. Este líquido que esta dentro de las burbujas tiende a bajar desde la espuma y vuelve a la cerveza, lo que hace que al no haber liquido entre las burbujas estas exploten y desaparezcan. En una cerveza con alta viscosidad el liquido baja desde la espuma en forma lenta, por lo que la espuma durará mucha más. Los adjuntos de cebada o avena hacen aumentar la viscosidad de la cerveza.

Algunas cervezas, Guiness en particular, son servidas con una mezcla de nitrógeno (N2) y dióxido de carbono. Esta cerveza, tiene una muy fina (pero firme) espuma que pareciera durar para siempre. El gas N2 crea burbujas muy finas que son estructuralmente mas estables. Por lo tanto el gas N2 es en cierto modo atrapado en la espuma. Además como no es muy soluble en el liquido, el N2 tiende a abandonar la cerveza e ir directamente a la espuma. Por ultimo como la atmósfera es en un 75% N2 (opuesto al CO2 que es tan solo en un 0,2%) el N2 en la cerveza no tiende a escapar a una gran velocidad. Consecuentemente una espuma de nitrógeno se mantendrá estable en su cerveza.

Recuerde estos tips y su espuma le saldrá muy bien.

• Realice bien el proceso de carbonation (en la medida justa). O si es que tiene la posibilidad, preferiblemente use gas de nitrógeno.
• Los lúpulos más amargos ayudan a la creación de espuma
• El trigo malteado es un buen armador de espuma.
• El agregado de adjuntos proteicos como la cebada y/o la avena aumentan la retención de espuma.
• Limpie y enjuague bien sus instrumentos
• Cuidado con los aceites o grasas
• No diluya utilizando adjuntos con pocas proteínas (maíz, arroz, azúcar)
• Sirva siempre sus cervezas en vasos limpios

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Por: Ángela María Blasco | Artículos y notas | Comentarios (3) | Referencias (0)