Cerveza Casera

Domingo, 22 de mayo de 2005

Glosario

Levadura: (Yeast) Hongo que aplicado al mosto, transforma el azúcar en alcohol en una primera instancia y luego genera el gas carbónico.

Ale: Se refiere a levaduras (o cervezas elaboradas con ella) utilizadas para la fermentación alta o ?en caliente?. Hongo de la familia Saccahromyces cerevisiae. Requiere menor tiempo de fermentación y maduración que las Lager, así como mayor temperatura, y las cervezas producidas son de sabores y aromas más fuertes que las Lager.

Lager:Se refiere a levaduras (o cervezas elaboradas con ella) utilizadas para la fermentación baja o ?fría?. La fermentación con este tipo de levaduras requiere de menor temperatura que las Ale, y a la vez mayor tiempo de fermentación y maduración. Genera cervezas mas suaves que las Ale. Hongo de la familia Saccharomyces uvarum, tambien llamada Carlsberggensis, en honor a quien la identificara. Carlsberg es a la vez una marca de cerveza danesa actual.

Light: De bajo contenido de calorías y alcoholes.

Bitter: Amarga, de sabor amargo.

Lúpulo (Hops): Planta de color verde (Humulus lupulus) que se añade al mosto bajo la forma de flor propiamente dicha o en pellets, para lograr el sabor amargo y al mismo tiempo tiene propiedades antisépticas que contribuyen a evitar el crecimiento de bacterias, y otorga estabilidad a la espuma.

Cebada: Cereal, grano que se usa para la elaboración de la cerveza entre otras utilidades, contiene el almidón necesario que luego de la maceración se convierte en azúcares, y posteriormente los azúcares se convierten en alcohol.

Mosto: Líquido que se obtiene con el proceso de maceración.

Maceración o Braceado (Mashing): Proceso también denominado sacarificación, que consiste en la cocción de la malta con agua a la temperatura y tiempo necesarios para lograr un líquido llamado mosto, al que luego se le agregarán el lúpulo por infusión. A este resultante se lo denomina Wort.

Cerveza Genuina: Aquella cerveza elaborada únicamente con malta de granos de cebada sin ser "estirada" con otro tipo de granos malteados como trigo, arroz, etc.

Keg: Barril, tonel

Malta: Cebada que fue sometida a proceso de humidificación, para lograr su germinación hasta un determinado tamaño, frenado el proceso de germinación, se seca con calor y se ventila, se desgrana para extraer el gérmen y se muele de manera de romper el grano, quedando lo que en este punto se denomina malta listo para el proceso de maceración.

Fermentación: Proceso posterior a la infusión del lúpulo con el mosto, al liquido obtenido (wort), luego de enfriarse abruptamente se le adiciona levadura para lograr una primera fermentación.

Wort: Liquido que resulta del proceso de infusión del mosto con el lúpulo, al que luego de enfriado se le adicionará la levadura para lograr su fermentación.

Maduración: Período de tiempo en que la cerveza estabiliza su sabor y aroma, también llamado "envejecimiento", pudiendo ser este período de algunas semanas hasta dos años, dependiendo de las levaduras utilizadas en la elaboración.

Filtrado: Proceso que consiste en separar las sustancias sólidas en suspensión en el líquido.

Pasteurización: Proceso utilizado para eliminar gérmenes producidos por la fermentación, consistente en elevar la temperatura de los líquidos a 60-70 grados centígrados y enfriarlo súbitamente.

Gravedad original: Densidad del liquido que resulta luego de la infusión de los lúpulos al mosto, y previo al agregado de las levaduras.

Gravedad final: Densidad del producto una vez terminada la fermentación

Pombe: Bebida fermentada que se consume mucho en algunas partes de Africa, especie de cerveza preparada con sorgo y mijo.

Chicha: Bebida alcohólica americana, de orígen indígena, resultante de la fermentación del maíz en agua azucarada.

Kvass o Kvas: Bebida alcohólica muy usada en Rusia, especialmente por campesinos, que se obtiene vertiendo agua caliente sobre cebada molida o sobre harina de cebada, o simplemente sobre trozos de pan tostado que se dejan fermentar y que también se prepara con el jugo fermentado de ciertos frutos ácidos a modo de sidra.

Saki o Sake: Aguardiente de arroz que se bebe en Japón.

Samshu: Bebida alcohólica de orígen chino, Samshui, Ciudad de China en la provincia de Kwangtun, a orillas del río Si.

Louis Pasteur: Biólogo, químico y bacteriólogo nacido en Dole, Francia en 1822, investigó la fermentación en sus modalidades alcohólica, láctica, butírica,etc. halló que cada una de ellas tiene su orígen en un microorganismo.Renovó doctrinas médicas, acerca de las enfermedades infecciosas que declaró microbianas, con lo que se abrió el camino a la cirugía antiséptica. Probó cientificamente el orígen de varias enfermedades, inaugurando las vacunas químicas.Sus trabajos acerca de la química biológica agrícola, le permitieron luchar eficazmente contra las alteraciones del vino, el vinagre, la cerveza, la leche, etc, con el consiguiente beneficio para la industria. Investigó sobre el cólera de las aves de corral, y la rabia, descubriendo la vacuna contra la misma. precursor de la antisepsia, Murió en 1895.

Acido Ascórbico: (Vitamina C) se utiliza como antioxidante y estabilizador.

Heces de Cebada: Residuo de la cebada una vez extraído el mosto. Una vez desecado se utiliza como alimento para animales.

Braceado: Véase Maceración.

Pinta: Unidad de medida de líquido inglesa que equivale a 1/5 de galón inglés, o 575 cm3

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Por: Ángela María Blasco | Glosario | Comentarios (3) | Referencias (0)