Cerveza Casera

Domingo, 22 de mayo de 2005

Cómo realizar una solución starter

Por Francisco Sánchez Lomares y Jose Manuel Vidal Taboada

Uno de los pasos más importantes durante la fermentación de la cerveza es que el mosto resultante del proceso de maceración y cocción ya enfriado no se contamine con bacterias. La contaminación del mosto en las etapas iniciales de la fermentación hará que la cerveza que estamos elaborando se nos estropee siendo esta excesivamente ácida, o tenga gustos no deseados, y que no se nos conserve durante largo tiempo.

Para minimizar la contaminación inicial durante la fermentación es una condición imprescindible que el fermentador, y el material que pueda entrar en contacto con el mosto frío a fermentar, esté limpio y desinfectado correctamente. Pero también se ha de evitar que la posible contaminación bacteriana debida al proceso de manipulación del mosto pueda crecer durante la fermentación. Para evitar esto último es muy recomendable inocular el mosto con un cultivo inicial de levadura o solución Starter. Este cultivo de levadura con millones de células de levaduras activadas colonizará rápidamente nuestro mosto para comenzar a fermentarlo. Cuanto antes comience a fermentar el mosto antes se produce alcohol que inhibe el crecimiento bacteriano dentro del fermentador. Por lo tanto la utilización de una solución starter nos minimizará la contaminación bacteriana del mosto y nos evitará que se estropee nuestra cerveza.

A continuación se detalla cual es el proceso para generar un cultivo inicial de levadura o solución starter:

La activación de la levadura debe realizarse con uno o dos días de antelación al día de elaboración y es necesario que se tomen todas la precauciones para que sea una solución totalmente estéril. Deseamos que se multipliquen nuestras levaduras y ningún bicho más.
Esterilizar una botella de cerveza de 1/3 de litro mediante la adición de una solución de lejía al 10% v/v (20 ml de lejía en 180 ml de agua caliente). Agitar bien para que el agente esterilizante impregne las paredes.

Tras 10 minutos descartar la solución y enjuagar varias veces la botella con agua caliente hasta que no percibamos el olor a lejía. Rellenar hasta la boca de la botella con agua hirviente y reservar tapada con un papel de aluminio.
En un recipiente a parte poner ¼ de litro de agua al fuego. Cuando hierva añadir 30 g de extracto de malta y remover por espacio de 1 minuto tras el cual apagaremos el fuego.

Vaciar la botella que contiene el agua hirviente y añadir la solución que contiene los extractos de malta mediante un embudo (previamente esterilizado con lejía al 10%). Tapar la botella con papel de aluminio y dejar enfriar a temperatura ambiente (20-25ºC).

Agitar bien la botella para oxigenar la solución, cuidando de no derramar el contenido. Para ello presionaremos fuertemente con una palma de la mano en la boca de la botella (sin quitar el papel de aluminio), la otra en el otro extremo de la botella y agitaremos igual que si tocásemos unas maracas.

Es el momento de añadir la levadura. Agitaremos cuidadosamente la solución y colocaremos un borboteador con un tapón de goma perforado. En su defecto podemos tapar la boca de la botella con algodón de farmacia.

Los signos de actividad están marcados por la aparición de CO2 en la superficie de la solución. Dejar a temperatura ambiente (20-25ºC) durante uno o dos días.

Destapar la botella con el cultivo de levaduras y añadir al mosto enfriado (15-25 ºC) y oxigenado para comenzar la fermentación.

Por: Ángela María Blasco | Artículos y notas | Comentarios (1) | Referencias (0)