Cerveza Casera

Jueves, 12 de mayo de 2005

Realizando cerveza casera paso a paso. Lección 5: Hervido del caldo

Hervido del caldo (o Wort)

Bueno ya tenemos el líquido en la olla, deberían haber mas o menos unos 20 litros de jarabe de malta en la misma. Este jarabe de malta es una disolución totalmente dulce, es por eso que debemos contrarrestar o mejor dicho equilibrar este dulzor con un sabor amargo. Y ahí es donde entra en función el lúpulo
El lúpulo (Humulus Lupulus) es una planta perenne. Los lúpulos incorporan a la cerveza dos matices: el amargor y el aroma. En las cervezas comerciales de consumo diario prácticamente se prescinde del aroma y únicamente nos encontramos con un amargor base suave. Por lo que nuestra cerveza casera sabrá mucho mejor.
Hay muchas variedades de Lúpulo con diferentes características. El amargor potencial de un lúpulo se encuentra principalmente en la cantidad de ácidos alfa que se encuentran en sus flores. Dependiendo de la variedad, este contenido de ácidos alpha puede ser mayor o menor, normalmente se utilizan aquellos lúpulos con mayor % de alfa ácidos para conferir el amargor y aquellos con menor % para el aroma final.
La flor de lúpulo también contiene esencias en forma de aceites que aportan el aroma a la cerveza, el problema es que estas esencias se pierden por evaporación en la cocción progresivamente, por el contrario los alfa ácidos son poco solubles y a mayor cocción mayor será el amargor transferido a nuestra cerveza.
Es por esto que los lúpulos que van a incorporar el amargor se añaden al principio de la cocción y los que van a incorporar el aroma se añaden prácticamente en los últimos 5 minutos, a fin de que se evapore la menor cantidad de esencias posibles.
Para nuestra Ale Inglesa utilizaremos una variedad de lúpulo llamada Golding con 5% de grados alfa. Utilizaremos el mismo tipo de lúpulo para el amargor y para el aroma (aunque lo ideal es usar un tipo para el amargor y un tipo para el aroma). Cuanto lúpulo necesitamos? Bueno eso depende del tipo de lúpulo y de la cantidad de cerveza que tengamos en la olla.



El grado de amargor de una cerveza normalmente se mide en unidades IBU (International Bittering Units). Podríamos definir las IBU de una cerveza como los miligramos de ácidos alfa en un litro de dicha cerveza. A cada estilo de cerveza le corresponde un número de IBU's determinado. Para la Ale que estamos elaborando 30 IBU's es un buen número (a mi me gustan un poquito amargas). Por lo tanto luego de hacer los cálculos de cuanto lúpulo colocar nos dan las siguientes medidas:

Hemos colocado la cantidad de lúpulo a utilizar para el amargor en onzas y en gramos, para evitar tener que estar haciendo cálculos a última hora.
Ahora falta calcular cuanto lúpulo hace falta para el aroma, recuerda que este lúpulo se hecha la final de la cocción mientras que los del amargor se echan al principio.

Aquí también se pueden usar formulas complejas sin embargo, algunas personas recomiendan usar un número mágico: 1 onza (28,4 Grms) de lúpulo por cada 5 galones (18,9 litros) de cerveza, es decir, 1,5 grm de lúpulo por litro (ojo que aquí se toman en cuenta los litros finales, después de la hora de hervor, y que deberían ser un 10% menos que cuando pusimos la olla a hervir).
En cualquier caso cada uno debe ajustar los valores de lúpulo de amargor y de lúpulo de aroma dependiendo de sus gustos personales.
Bueno ahora que sabemos cuanto lúpulo vamos a usar colocamos la olla en el fuego con la tapa puesta (sino tiene tapa no importa), esperamos que hierva y en ese momento le añadimos el lúpulo de amargor. Luego le quitamos la tapa y lo dejamos hervir por una hora. Cada cierto tiempo (+/- 20 Minutos) revolver con una cuchara de plástico o una espumadera de acero inoxidable.
Cuando ya hayan transcurrido 55 minutos de hervor añadimos los lúpulos de aroma y los hervimos durante sólo 5 minutos, ya que si no se evaporan las esencias. Con esto hemos completado el ciclo de 60 minutos.
Bueno ya tenemos nuestro caldo o wort listo para empezar el proceso de enfriado y luego de fermentación, antes de añadirles las levaduras que son las que van a fermentar la cerveza debemos enfriarla este caldo por debajo de 30º C, ya que la levadura es un ser vivo y echarla en un liquido a 100C sería fatal para ella. Este proceso de enfriado se debe realizar en el menor tiempo posible, porque tal como este caldo azucarado es un paraíso para la levadura, también lo es para otros primos mas salvajes como bacterias, levaduras salvajes y demás hongos que nos pueden convertir nuestra cerveza en un brebaje intragable o en vinagre de cerveza en el mejor de los casos. Es por esto que nuestra wort debe estar enfriado en el menor tiempo posible para evitar infecciones no deseadas.
Este enfriado rápido lo vamos a realizar con alguno de los dos métodos de enfriamiento antes mencionados: enfriamiento contracorriente o colocando el caldo en un envase de mayor tamaño rodeado de agua con hielo. De esta forma pasaremos un líquido de 108ºC a temperatura ambiente en cuestión de pocos minutos.

VIDEO HERBOR
(del sitio original)




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Por: Ángela María Blasco | Curso | Comentarios (1) | Referencias (0)